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马上过年了 来道肘子庆团圆
时间:2017-10-27 | 来源:中国亿尚网 | 我要投稿 | 分享到:
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长沙晚报记者 周斌
  
  湖南人过年爱吃肘子。肘子好吃但却是一道技术含量较高的菜,做得好赏心悦目,让人胃口大开;要是制作不妥,可能又肥又腻。今天,记者推荐的是湘菜前辈谭添三大师制作肘子的两种方法。
  
  酱汁肘子
  
  湘味肘子中,酱汁肘子最有代表性,一般选择重约1000克的猪前肘;卤汁60克,精盐适量。制作时,先用烙铁烙净肘皮上的余毛,放入温水内浸泡约10分钟,刮洗干净,锅内放冷水以浸没肘子为佳,将肘子煮至四成熟时取出,放入卤锅内(卤锅制法见相关链接)用中火卤煮至八成烂,呈现黄色时取出。将肘子扣入钵内,加卤汁约60克和精盐,入笼蒸烂即成。
  
  椒盐肘子
  
  将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块;将鸡蛋磕入碗内用筷子搅匀,放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐各适量,再加50克清水拌成糊,将切好的肘子肉块放入拌匀挂糊。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至七成热,将挂糊的肘肉逐块放入锅内,推动手勺,待炸焦呈金黄色时起锅倒入漏勺,将油沥净。将炸焦的肘肉趁热下锅,放入花椒粉、葱花颠两下,淋入芝麻油即成。
  
  相关链接
  
  卤汁的制作
  
  清水5000克,冰糖300克,曲酒1000克,大茴香50克,优质酱油1000克,食盐100克,公丁香25克,母丁香25克,小茴香25克,桂皮25克,甘草50克,沙姜25克,花椒15克,味精15克,陈皮25克,洗净用纱布袋装好入锅,加入酱油、精盐、曲酒、冰糖,先用旺火烧开,再小火煮1小时,发出浓香即成卤汁。

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